Estas en: Inicio » Grandeza del Vino » Del campo al jaraiz – Beatriz Sevilla Ponce – Ed.383

Del campo al jaraiz – Beatriz Sevilla Ponce – Ed.383

Del campo al jaraiz

BEATRIZ SEVILLA PONCE

(sumiller/letrada)

maxresdefault

Entre el viñedo y la bodega se viven los meses de septiembre y octubre por los viticultores, en buena parte de España, y muy especialmente en La Mancha.

Esta época de vendimia y elaboración de los mostos con los que se elaboraran los preciados vinos, ha sido tradicionalmente típico vivirla y desarrollarla en familia.

Así, era habitual que tanto la recolección como las labores de pisado y extracción de mostos se realizasen por las propias familias de viticultores, pues desde el más pequeño que disfrutaba pisando la uva, hasta el más anciano que exponía su sabiduría para dar las instrucciones, eran participes de lo que era una celebración. La fiesta de la vendimia era el logro de poder recoger lo que iba a ser el sustento de todo un año.

Mucho han cambiado los tiempos en ese aspecto, y donde antes todo era amiguismo, familiaridad y días de celebración en el campo tras las labores propias de vendimia. En la actualidad lo habitual son cuadrillas de jornaleros contratados, de lo más heterogéneas, variopintas e internacionales, donde se habla de rendimientos y ajustes de la uva.

Pero no todo es vendimia, en esta época. Del campo, la uva hay que llevarla al jaraíz, como tradicionalmente se llama en La Mancha, o también conocido como lagar en otras zonas de España.

El jaraíz es aquel lugar de la bodega donde vamos a recibir la uva desde el campo, para procesarla y convertirla rápidamente en mosto.

Nada tienen que ver los antiguos lagares, que en las zonas vinícolas se solían tener en las propias casas donde se elaboraban los vinos en las cuevas subterráneas de tinajas, a los actuales.

Comencemos explicando como eran los antiguos jaraíces para poder ver la evolución del sector de una forma muy sintetizada.

Pues bien, los lagares o jaraíces tradicionales estaban situados en la planta baja de la casa con portones que abrían directamente a la calle, llamados «piqueras», donde se acercaban los carros o remolques para ser descargados a mano.

Del lagar se dice que es el recipiente donde la uva es pisada, que bien podía ser un recipiente de madera, o lo más habitual, un hueco de obra en el suelo acondicionado para la pisa de la uva y con sus debidas canalizaciones para la salida del mosto y posterior limpieza de hollejos.

Y aunque ésta es propiamente su definición, era costumbre habitual utilizar el nombre de jaraíz para nombrar a toda la zona de la bodega donde se recibía la uva, y no solo se pisaba la uva sino donde también se situaban las prensas, y donde se almacenaban los orujos para ser retirados.

Todo esto ya es historia en la mayoría de las zonas vitivinícolas, solo recuperado por algunos enamorados del vino, que están volviendo a realizar «micro vinificaciones», para elaborar vinos a pequeñas escala.
En la actualidad, se han sustituido los recipientes para pisar la uva y las prensas manuales, por grandes tolvas de recepción, estrujadoras, despalilladoras (que separan la uva del raspón), desvinadores (que realizan los primeros prensados suaves) y las prensas industriales, ya sean neumáticas, continuas o de péndulo.

Los avances de la tecnología en esta maquinaria ha hecho posible que cuando antes se podían recibir y molturar en un lagar entre 1.000 a 5.000 kilos por día en los más grandes, hoy se puedan recibir más de 1.000.000 de kilos al día de uva, como lo hacen las grandes cooperativas castellano-manchegas, como Virgen de las Viñas en Tomelloso.

Y el proceso industrializado, donde predomina la más alta tecnología, comienza en la bodega en los conocidos como tradicionales jaraíces o ahora llamadas zonas de recepción de uva, pero continua a lo largo de todo la cadena de elaboración y embotellado del vino, lo que desarrollaremos en posteriores artículos.

* EDICIÓN 383

Autor

Numero de entradas : 10232

Deja tu comentario

Accede para comentar logged in

© 2019 Revista Pasos

Scroll to top